Subiektywny przewodnik po Włoszech

Włochy makaronem podzielone

Makaron jest częścią kultury Włoch, a jego codzienne spożywanie stało się elementem integrującym Włochów bardziej niż cokolwiek innego. Spożywanie makaronu, pizzy, picie porannej kawy, czy wyjście na włoskie gelati pełnią do dziś swego rodzaju funkcję społeczną.

pasta 2

Różnice między północną a południową częścią kraju są po dziś dzień bardzo wyraźne i przejawiają się w wielu aspektach. W sympatyczny, zabawny i przerysowany sposób przedstawili je twórcy dwóch komedii z świetnym włoskim komikiem – Claudio Bisio – Benvenuti al Sud oraz Benvenuti al Nord.

Także makaron podzielił włoską kuchnię na południową i północną. Przyjrzymy się przyczynom powstania tych dwóch kulinarnych światów.

Dwa podstawowe typy pszenicy z jakiej wytwarzany jest włoski makaron to:

  • semola (triticum durum)
  • ziarno miękkie, zwykłe (triticum vulgare)

pasta 4

W południowych Włoszech panował idealny klimat dla hodowli pszenicy twardej, na północy natomiast lepiej rosła pszenica zwyczajna. Typ twardy wymagał dobrego nasłonecznienia i suchego powietrza. Suchy klimat stwarzał także idealne warunki do suszenia makaronu. Makaron z pszenicy durum nie wymagał dodania jajek, możliwe było więc jego suszenie i długie przechowywanie. Dzięki temu stał się podstawowym składnikiem diety żeglarzy, pozwalającym im na dalekie podróże z zapasem dobrego, wartościowego pożywienia. Spore zapasy suchego makaronu (pasta secca) wziął ze sobą na statek Krzysztof Kolumb wypływając z Genui w kierunku Ameryki. Genua słynęła z wysokiej jakości suchego makaronu mimo braku lokalnych upraw pszenicy durum. Sprowadzano ją wtedy do miasta z Sycylii oraz z Rosji. Z Rosji sprowadzano najszlachetniejszą odmianę pszenicy twardej – taganrog, z miasta o tej samej nazwie. Import do Włoch z Taganrogu trwał setki lat i ustał dopiero w roku 1917 po rewolucji, gdy z powodu głodów zjedzone zostały całe zapasy zboża w rejonie Morza Azowskiego. Dziś najwięksi znawcy twierdzą, że od tego czasu makaron nie ma już takiego samego smaku.

Jajka dodawane były do świeżego makaronu (pasta fresca) wytwarzanego na północy z pszenicy  zwyczajnej, by uzyskał on odpowiednią lepkość i strukturę. Pszenica miękka świetnie znosiła panującą tam wilgoć i niższe temperatury. Życie płynęło tam wolniej i spokojniej niż na południu czy w miastach portowych (Genua) – nie było konieczności robienia dużych zapasów jedzenia. Mieszkańcy mogli sobie pozwolić na luksus codziennego, porannego wytwarzania świeżego makaronu z dodatkiem jaj – czasem było to aż 10 jaj na kilogram mąki. Na południu natomiast jaja były dobrem luksusowym – kury nie znosiły ich przez cały rok jak w północnej części kraju, używano ich więc w kuchni bardzo oszczędnie.

Do dziś najlepsi degustatorzy suchego makaronu pochodzą z miast portowych, głównie z Neapolu. Prawdziwy suchy makaron nie może w swym składzie zawierać jajek. Włosi mają nawet specjalną ustawę regulującą i ściśle określającą jakość suchego makaronu: “Disciplina per la lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari” (Normy wytwarzania i obrotu zbożami, mąkami, chlebem i makaronami) – ustawa nr. 580 z 1976 roku.

pasta 1

Źródła:

Elena Kostioukovitch, Sekrety włoskiej kuchni.

Cristina Ortolani, L’Italia della pasta.

Zdjęcia: Alessio Nesi

4 Komentarzy

  1. 7 lipca 2016    

    Super post! Większość ludzi myśli, że makaron to makaron… a on jest tak niesamowicie różnorodny!

  2. 7 lipca 2016    

    Bardzo podoba mi się historia makaronu. Zwłaszcza, że jestem miłośniczką włoskiej kuchni. Ostatnio nawet zrobiła wpis na blogu o historii pizzy, ale jeszcze nie opublikowany. Historii makaronu nie znałam 🙂

  3. goma goma
    23 lutego 2017    

    Świetny artykuł , sama bardzo uwielbiam makaron i wybieram ten najlepszy , włoski z primo gusto, który jest w 100% z semoliny. Zawsze po ugotowaniu jest sprężysty, taki lubię najbardziej.

    • wlochysubiektywnie wlochysubiektywnie
      24 lutego 2017    

      Dziękuję. Życzę smacznej włoskiej pasty 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Zapisz się do naszego newslettera