Abruzja,  Przepisy kulinarne,  Przewodnik,  Wszystkie wpisy

Abruzja od kuchni

Abruzja to ulubiony region turystów szukających dziewiczej natury. Tereny te przez lata żyły w pewnej izolacji od reszty kraju, ze względu na górzysty teren i słabą infrastrukturę komunikacyjną. Wielu mieszkańców regionu wybierało emigrację, jako sposób na lepsze życie. Ponoć chłopi abruzyjscy stanowili w pewnym momencie niemal połowę włoskich emigrantów. Izolacja od reszty kraju uległa zmniejszeniu dopiero w latach 80-tych.  W 1984 powstała tu autostrada łącząca Aquilę, czyli stolicę regionu, z Rzymem.

Wyjeżdżający wcześniej „za chlebem” mieszkańcy regionu zostawali często cenionymi później na całym świecie kucharzami. Abruzja słynie z kuchni pikantniejszej niż włoskie standardy kulinarne. Używa się tu od wieków wielu aromatycznych przypraw i przez to też uważa się, iż abruzyjskie podniebienia są w stanie wyczuć więcej odcieni smaków. Upodobanie do pikantności wynika także z surowszego i zimniejszego panującego tu klimatu. Z Abruzji pochodzi więc wielu cenionych degustatorów, zatrudnianych chętnie poza granicami kraju. Na pytanie skąd te cenione umiejętności kulinarne i wyczucie subtelnych smaków, odpowiedź próbuje znaleźć Elena Kostioukovitch:

[…] w latach emigracji wielu abruzyjskich kucharzy znalazło pracę w Szwajcarii, Niemczech, na dworze cesarza Japonii i w Białym Domu. Kucharz Abruzji to prawdziwy skarb. Wyróżnia się religijnym niemal oddaniem swej profesji i szczególnym darem (wyrafinowanie połączone z wielkim talentem) umiejętnego dozowania składników. Czy da się to wytłumaczyć klimatem i tradycją? […] Jest to region jedyny w swoim rodzaju, całkowicie odrębny. Ubóstwo produktów i związana z tym konieczność sprowadzania przypraw zachęciły mieszkańców do rozwijania wrażliwości i inteligencji kulinarnej.*

Czego więc spróbować w Abruzji? Koniecznie słynnego likieru ze 100 ziół – Centerbe. Likier został wynaleziony przez Beniamina Toro farmaceutę z miejscowości Tocco da Casauria. Toro wykorzystywał ziołową nalewkę pierwotnie jako lekarstwo przeciw dżumie. Od XIII-XVII w. wytwarzana była w klasztorze San Clemente a Casauria, w miasteczku Castiglione a Casauria. Klasztor uległ poważnym zniszczeniom podczas trzęsienia ziemi w 2009, tego samego, które zniszczyło centrum stolicy regionu – Aquilę. Na szczęście do 2011 roku udało się odbudować ten cenny zabytek. Słynny likier zaczęto przez wiekami sprzedawać także w Rzymie. Dziś znany jest na całe Włochy. Zawartość alkoholu wynosi 70%, dzięki czemu Centerbe (występujące też pod nazwami: Amaro Centerbe, Centerbe, Centerba, Antico Centerbe, Rosolio Centerbe) to jeden z najmocniejszych włoskich likierów.

Górska Abruzja to tereny wypasu owiec i kóz, które od wieków królują na tutejszych stołach. Z jagnięciny i mięsa koźlęcego przyrządza się też tradycyjne dania wielkanocne. Uważa się też, że mięso to właśnie najlepiej smakuje wiosną. Najchętniej jadane są tu młode jagnięta, najwyżej trzymiesięczne. Nazywa się je tu abbacchi. Jagnięcina pieczona jest po obtoczeniu w mące, w kawałkach z szynką, jajkiem, pieprzem, cytryną i gałką muszkatołową. Podawana jest także smażona lub w rosole.

Mięso koźle natomiast duszone jest na czerwonym winie z rozmarynem, z dodatkiem szałwii, liścia laurowego i ostrej papryki.

Typowym produktem regionu jest także szafran (zafferano), pozyskiwany ze słupków krokusa uprawnego. Wytworzenie kilograma szafranu wymaga 200 tyś. krokusów oraz około 500 godzin pracy.* Lokalni kucharze są mistrzami w stosowaniu tej przyprawy. Jak wynika z roczników dominikańskiego klasztoru w Gran Sasso krokus uprawny został do Abruzji sprowadzony z Hiszpanii około 1300 roku przez zakonnika Domenica Cantucciego. Szafran ze względu na swą wartość służył we Włoszech jako waluta. W 1228 gmina San Gimignano między innymi właśnie szafranem spłaciła swych kredytodawców, którzy wsparli finansowo jedną z wypraw zbrojnych gminy.

Z Abruzji wywodzi się też makaron alla chitarra, który tnie się na specjalnym urządzeniu zwanym właśnie chitarra, czyli gitara. Makaron ten podawany jest z sosem z mięsa cielęcego, jagnięcego i wieprzowego, albo  z boczku i i sera pecorino. Niezwykle popularny jest też makaron alla carbonara. Niektórzy uważają, ze wywodzi się właśnie z Abruzji, choć spotkałam się już też z kilkoma innymi historiami jego pochodzenia.

Baranina po zbójnicku (mięso dorosłej owcy pieczone na rożnie) to kolejne popisowe danie regionu. Abruzja kiedyś pełna była zbójnickich grup, które rządziły ten regionem, stąd też ponoć nazwa dania – inaczej baranina alla brigante. Typowym mięsnym daniem są też kiełbaski z miękkich wnętrzności jagnięcia przyprawiane pietruszką, pieprzem, czosnkiem i cytryną – tzw. torcinelli.

Tutejsze owcze sery uznawane są za jedne z najlepszych: pecorini z Farindoli, Atri, Penne.  Ser z górskiej miejscowości Farindola słynie z niezwykłej podpuszczki. Jako podpuszczkę stosuje się do jego produkcji plastrów świńskiego żołądka. Spróbujcie też sera fior di latte oraz scamorzy (świeża lub wędzona), którą smaży się tu w panierce.

Typową wędliną Abruzji jest ventricina (np. z Crognaleto lub Guilmi). Spróbujcie też salami z Ortony i mortadelli z Campotosto.

 

źródła:

* Elena Kostioukovitch, Sekrety włoskiej kuchni, podróż po kulturze i tradycji, Wydawnictwo Albatros Andrzej Kuryłowicz, Warszawa 2010, s.397-409

Gillian Riley, The Oxford companion to Italian food, Oxford University Press, 2009, s. 1-4

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.