Smaki Ligurii (1) – pesto alla genovese

Pesto genovese to danie pochodzące Genui (Liguria), miasta Krzysztofa Kolumba. Liguryjczycy już od średniowiecznych czasów doceniali (obficie) moc lokalnych ziół. Ziołami też pachnie do dziś liguryjska kuchnia. Elisabetta Del Soldato, moja serdeczna znajoma z la Spezii, podzieli się dziś z nami swoim pysznym i naprawdę prostym przepisem na bazyliowe pesto, którym ugościła nas podczas naszej listopadowej wizyty w Ligurii.

Składniki:

2 ząbki czosnku
łyżka orzeszków piniowych
70g sera parmigiano reggiano
40g sera owczego pecorino romano
50g genueńskiej bazylii DOP (basilico DOP genovese)
pół szklanki oliwy z oliwek extra vergine

Przygotowanie:

Utrzyj w moździerzu dwa ząbki czosnku, a następnie orzeszki piniowe
Dodaj liście bazylii, ucieraj je dodając kilka ziaren gruboziarnistej soli, by zachować zielony kolor liści.
Dodaj ser pecorino romano małymi porcjami, a następnie parmigiano reggiano. By rozmiękczyć wszystko, dodaj powoli oliwę z oliwek.

Czas przyrządzenia: około 20 minut. Wybierajcie składniki najlepszej jakości. Pesto można przechowywać w lodówce lub zamrozić. Zgodnie z tradycją używa się moździerza marmurowego a ubijaka drewnianego.

Pesto jest szeroko stosowane w liguryjskiej kuchni. Tradycyjnie podaje się je z makaronem trofie. Jeśli chcecie przyrządzić go w domu, zachęcam do obejrzenia poniższego filmu:

Jeśli będziecie w Genui, możecie sprawdzić jedno lub kilka miejsc, które stale konkurują ze sobą o tytuł mistrza pesto w konkursie odbywającym się w Genui co dwa lata:

Antica Trattoria del Bado ( Via Canova, 1, 16015 Casella ), Trattoria Cavour 21 ( Piazza Cavour, 21, 16128 Genua), Trattoria da Leccarsi i Baffi (Piazza Cavour, 91r, 16128 Genua), Trattoria Il Genovese ( Via Galata, 35r, 16121 Genua), Antica Trattoria Sà Pesta (Via dei Giustiniani, 16/R, 16123 Genua), Trattoria Da Paulin (Salita alla Chiesa di Fontanegli, 7/R, 16165 Genua), Trattoria Da Raffe (Località Casanova, 16010 Sant’Olcese), Ristorante Storico Zeffirino ( Via XX Settembre 20, 16121, Genua). Niestety w tym roku podczas szybkiej jednodniowej wizyty w Genui miejsc z powyższej listy nie udało mi się sprawdzić.

Polecić wam mogę natomiast na szybki obiad, sprawdzony osobiście mały lokal w centrum: Pastificio Artigianale di Canneto (Via di Canneto Il Curto, 49, 16123 Genua) z dobrymi tradycyjnymi daniami.

W La Spezii polecam trofie z bazyliowym pesto (jak i inne dania) w Osteria il Puin (Via Napoli 17, La Spezia) oraz w Papavero (via della Canonica 18, La Spezia). Te dwa małe, urokliwe lokale udało mi się odwiedzić w tym roku osobiście. Elisabetta, mieszkająca od kilku lat w La Spezii, poleca dopisać dodatkowo jedno ze swoich ulubionych miejsc: Osteria della Corte (via Napoli 86).

Jeśli macie ochotę, podzielcie się również swoimi kulinarnymi liguryjskimi odkryciami w komentarzach.