Historia włoskich zwyczajów kulinarnych

Przybliżę wam dziś historię włoskich zwyczajów żywieniowych. Było to długi proces, związany z odkryciami nowych lądów i nowych smaków. Spowodowany często najazdami obcych kulturowo i kulinarnie narodów. Z kultury starożytnej Grecji i starożytnego Rzymu wywodzi się, mająca się świetnie do dziś, triada: chleb, wino i oliwa. Następnie na terenach dzisiejszych Włoch wraz z ludami germańskimi przyswojone zostają stopniowo kolejne zwyczaje żywieniowe bazujące na: mięsie, słoninie i piwie.

Między VIII a IX w. wraz z arabską ekspansją na południu Europy na tereny Włoch przywiezione zostają trzcina cukrowa, ryż, pomarańcze (tak dziś charakterystyczne na krajobrazów włoskiego południa), szpinak, bawełna oraz morwa (stanowiąca pokarm dla jedwabinków morwowych, z kokonów których uzyskuje się jedwab).

Kuchnia wyższych sfer w okresie renesansu charakteryzowała się upodobaniem do słodkiego oraz słodko-kwaśnego smaku. Wraz z odkryciem Ameryki (1492) do Europy zawitały nieznane do tej pory: pomidory, ziemniaki, papryka i kukurydza. Dzięki nowym smakom i uprawom, kuchnia terenów dzisiejszych Włoch stawała się coraz bardziej urozmaicona. Charakteryzowała się jednak cały czas dużymi różnicami w dostępie do produktów żywnościowych, wynikającymi z położenia (północ – południe), miejsca zamieszkania (miasto – wieś) oraz pochodzenia społecznego (bogaci-biedni). Jedną z pierwszych wyraźnych różnic geograficznych było na przykład upowszechnienie się masła na północy i oliwy na południu.

Aż do połowy XX wieku Włosi często musieli zmagać się z głodem. Powszechne były choroby z niedożywienia w niższych warstwach społecznych. Wybory kulinarne były wynikiem konieczności stosowania ograniczonych składników, do których posiadano dostęp. Była to dieta głównie roślinna, uboga w białko. Próbowano z tym walczyć na różne sposoby. Bronią z głodem już w czasach starożytnego Rzymu była polenta. Oczywiście nie ta dzisiejsza otrzymywana z kukurydzy, gdyż rzymianie jeszcze jej nie znali, lecz polenta uzyskiwana z mąki orkiszowej. Nazywana była przez nich puls. Dopiero w XVI wieku upowszechniła się polenta z kukurydzy. Awitaminozy były powszechne na włoskiej wsi aż do pierwszej wojny światowej. Wielu mieszkańców wsi umierało na pelagrę. Jedzono bardzo mało mięsa w porównaniu z innymi narodami. Pod koniec XIX w. Włosi spożywali 16 kg mięsa na rok, Niemcy 40 kg a Brytyjczycy 58 kg.

Różnice żywieniowe między warstwami społecznymi nie wynikały wyłącznie z dostępności do danych zasobów. Od XII wieku funkcjonowało nawet przekonanie, iż żywienie należy dostosować do pochodzenia. Klasy wyższe, według ówczesnych specjalistów od żywienia, miały układ pokarmowy przystosowany do jedzenia dobrej jakości, delikatnego i wyszukanego. Biedota wiejska mogła natomiast jeść pokarmy gorszej jakości, gdyż miała posiadać silniejszy układ trawienny. Miały jej na przykład wręcz służyć niestrawności, które dawały, tak rzadkie w tamtych czasach, poczucie sytości. Wieśniakom polecano jedzenie ciężkich zup na bazie roślin strączkowych. Bogatym zalecano warzywa i owoce rosnące wyżej, trudniejsze więc do zebrania, natomiast biedocie służyć miały te łatwiej dostępne lub rosnące w ziemi (np. cebula, rzepa). Ptactwo latające nad ziemią przewidziane było oczywiście dla arystokracji. Używała ona również znacznych ilości przypraw, zabijających często naturalny smak składników kulinarnych. Powrót do naturalnych smaków stał się modny wśród arystokracji dopiero w XVIII wieku.

W XVIII wieku upowszechnia się wśród niższych warstw północnych Włoch spożywanie kukurydzy i ziemniaków. Modny był na wsi także chleb z ziemniaków. Na południu natomiast, wraz z wynalezieniem mechanicznej prasy do produkcji makaronu, to własnie makaronem zaspokajano głód.

Należy pamiętać, że poszczególne regiony dzisiejszych Włoch miały bardzo różne zwyczaje kulinarne. Włochy jako jeden kraj istnieją dopiero od 1861 roku. Okres zjednoczenia przebiegał burzliwie. Długo też musiano czekać, by można mówić o kuchni włoskiej z tak różnymi zwyczajami i różnorodnymi przepisami. Niezwykłego dzieła w tej dziedzinie dokonał Pellegrino Artusi, o którym pisałam już tu.

Zbierał on sukcesywnie ulubione przepisy mieszkańców różnych regionów Włoch, by następnie zaprezentować rodakom bogactwo smaków niemal całego nowego kraju. Jego dzieło, Włoska sztuka dobrego gotowania, wydawane do dnia dzisiejszego (również w Polsce), wydane zostało po raz pierwszy we Włoszech w 1891 roku. Możecie je nabyć na przykład tu.

Inną niezwykle ważną pozycją jest anonimowe dzieło Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi z 1766 roku, uważane za pierwszą włoską książkę kulinarną. Jest ona dowodem na odejście w tym czasie od potraw silnie przerabianych i przyprawianych oraz na powrót do naturalnych smaków. Książka bazuje jednak, zgodnie z ówczesną modą, na kuchni francuskiej. Niestety nie ma polskiego wydania tej pozycji.